Опасная зона вакууматора — это температурный диапазон от 8 до 63 градусов, в котором существует риск того, что некоторые бактерии, например сальмонелла и стафилококк, могут выжить. 1

Это касается метода су-вид, при котором продукты готовят в вакууме при строго контролируемой температуре. 1

Опасность такой зоны заключается в том, что при нарушении температурного режима и технологии приготовления в этой зоне бактерии могут размножиться и вызвать пищевое отравление. 25

Чтобы избежать этого, необходимо соблюдать технологию приготовления блюд в су-вид, учитывая соотношение объёма продукта, его типа, температуры и времени готовки. 1

Также важно учитывать, что есть анаэробные бактерии, для которых вакуум является лучшими условиями для обитания. 2 Например, такая упаковка может стать питательной средой для размножения листерий, которые выживают внутри вакуумных упаковок. 5