Выбор между жидким азотом и жидким кислородом для быстрой заморозки блюд зависит от конкретных условий и требований к процессу.

Жидкий азот подходит для быстрой и качественной заморозки. 4 Он позволяет охлаждать продукты практически мгновенно, что предотвращает образование крупных кристаллов льда и сохраняет клеточную структуру блюда. 14 Однако при работе с жидким азотом необходимо соблюдать строгие меры безопасности, так как это дорогой материал. 1

Жидкий кислород также эффективен для быстрой заморозки. 3 Продукт помещается в специальную камеру, где подвергается действию потока жидкого кислорода. 3 При контакте с низкотемпературным газом теплообмен между продуктом и окружающей средой происходит значительно быстрее, чем при использовании других методов замораживания. 3 Быстрое охлаждение предотвращает образование крупных ледяных кристаллов внутри продукта, которые могут повлиять на его текстуру и вкус. 3

Таким образом, выбор в пользу того или иного метода зависит от конкретных задач и предпочтений.