В чем разница между режимом основного языка и переключаемым языком на iOS?

Возможно, имелись в виду настройки языка интерфейса в iOS, а не режимы основного и переключаемого языка.

Основной язык в iOS — это язык, который используется для интерфейса операционной системы и для сторонних приложений из App Store. re-store.ru Например, если во время первой настройки iPhone выбран русский язык, то он будет применяться и для интерфейса, и для приложений. re-store.ru

Переключение языка в iOS позволяет выбирать язык интерфейса для каждого приложения по отдельности. www.iphones.ru developer.apple.com Например, можно установить на iPhone английский язык, но использовать приложение для соцсетей на арабском. developer.apple.com

Таким образом, разница между режимами основного языка и переключаемого языка в том, что основной язык — это общий для системы и приложений, а переключаемый — для отдельных программ.