В чем разница между простыми технологическими картами и технико-технологическими?

Разница между простыми технологическими картами (ТК) и технико-технологическими картами (ТТК) заключается в том, по какому рецепту готовят блюдо. yookassa.ru {10-host}

Простая технологическая карта составляется для блюд, приготовленных по стандартным рецептам, указанным в кулинарных справочниках и утверждённым ГОСТами. rkeeper.ru restospace.com В таком документе указывают только состав и рецепт приготовления. rkeeper.ru restospace.com Например, в ТК может содержаться рецепт варёной картошки или простого супа. denvic.ru

Технико-технологическая карта разрабатывается для каждого нового блюда, которого нет ни в одном справочнике. rkeeper.ru restospace.com Это усложнённый вид техкарты, который содержит больше разделов. {6-host} В ТТК указывают, в частности:

• Область применения — перечень заведений общепита, которые могут применять рецептуру. rkeeper.ru {9-host}
• Требования к сырью — перечень сопроводительных документов, подтверждение безопасности и так далее. rkeeper.ru {9-host}
• Наименование и количество ингредиентов. rkeeper.ru {9-host}
• Общую массу блюда на выходе — в процессе приготовления или тепловой обработки блюда могут терять часть веса. rkeeper.ru {9-host}
• Полное описание технологического процесса — учитывается всё: от способов нарезки продуктов до времени тепловой обработки. rkeeper.ru {9-host}
• Требования к оформлению и правилам подачи блюда, а также к условиям хранения. rkeeper.ru {9-host}
• Параметры качества и безопасности — описывается внешний вид, пищевая ценность блюда, его вкус и запах. rkeeper.ru {9-host}

Таким образом, простые технологические карты упрощают работу в столовых и кафе, где нет авторского меню, а технико-технологические карты составляют для новых блюд и авторских рецептов, которые являются уникальными для заведения. denvic.ru