Разница между простыми технологическими картами (ТК) и технико-технологическими картами (ТТК) заключается в том, по какому рецепту готовят блюдо. 510

Простая технологическая карта составляется для блюд, приготовленных по стандартным рецептам, указанным в кулинарных справочниках и утверждённым ГОСТами. 13 В таком документе указывают только состав и рецепт приготовления. 13 Например, в ТК может содержаться рецепт варёной картошки или простого супа. 4

Технико-технологическая карта разрабатывается для каждого нового блюда, которого нет ни в одном справочнике. 13 Это усложнённый вид техкарты, который содержит больше разделов. 6 В ТТК указывают, в частности:

• Область применения — перечень заведений общепита, которые могут применять рецептуру. 19
• Требования к сырью — перечень сопроводительных документов, подтверждение безопасности и так далее. 19
• Наименование и количество ингредиентов. 19
• Общую массу блюда на выходе — в процессе приготовления или тепловой обработки блюда могут терять часть веса. 19
• Полное описание технологического процесса — учитывается всё: от способов нарезки продуктов до времени тепловой обработки. 19
• Требования к оформлению и правилам подачи блюда, а также к условиям хранения. 19
• Параметры качества и безопасности — описывается внешний вид, пищевая ценность блюда, его вкус и запах. 19

Таким образом, простые технологические карты упрощают работу в столовых и кафе, где нет авторского меню, а технико-технологические карты составляют для новых блюд и авторских рецептов, которые являются уникальными для заведения. 4