Разница между простой технологической картой (ТК) и технико-технологической картой (ТТК) заключается в том, для каких блюд и с каким объёмом информации составляется каждый из документов. 13

Простая технологическая карта нужна для обычных блюд, которые всем известны и рецепты на которые есть в стандартных справочниках. 3 К документу применяют упрощённые требования: указывается только состав и рецепт приготовления. 12 Например, в таких техкартах может содержаться рецепт варёной картошки или простого супа. 3

Технико-технологическая карта составляется для новых блюд и авторских рецептов, которые являются уникальными для заведения. 3 Это усложнённый вид техкарты, он содержит больше разделов: 4

• Область применения. 4 Название блюда и заведения, в которых разрешается готовить и продавать это блюдо. 4
• Требования к сырью. 4 Продукты для блюда или напитка должны соответствовать требованиям ГОСТ и ТУ и должны иметь сопроводительные документы, подтверждающие их качество и безопасность. 4
• Рецептура. 4 Нормы расхода по весу каждого ингредиента — брутто (до обработки) и нетто (после обработки). 4 Выход готового изделия в граммах на порцию. 4
• Технологический процесс. 4 Полное описание процесса, как готовится блюдо. 4 В том числе режимы тепловой и механической обработки, применение пищевых добавок, красителей, виды технологического оборудования и т. д.. 4
• Требования к оформлению, подаче, хранению, реализации. 4 Описание, как требуется оформлять и подавать блюдо. 4 Требования и порядок его реализации (например, требования к посуде или к температуре блюда при подаче). 4
• Показатели безопасности и качества. 4 Описание, как должно выглядеть правильно приготовленное блюдо, какие у него вкус, консистенция и запах. 4
• Пищевая и энергетическая ценность. 4 КБЖУ (калорийность, белки, жиры и углеводы) на порцию или изделие. 4

Таким образом, простая технологическая карта больше подходит для повседневной работы персонала и обслуживания гостей, а технико-технологическая карта — для контроля за «бюрократической» стороной работы кухни. 5