В чём разница между простой технологической картой и технико-технологической картой?

Разница между простой технологической картой (ТК) и технико-технологической картой (ТТК) заключается в том, для каких блюд и с каким объёмом информации составляется каждый из документов. rkeeper.ru denvic.ru

Простая технологическая карта нужна для обычных блюд, которые всем известны и рецепты на которые есть в стандартных справочниках. denvic.ru К документу применяют упрощённые требования: указывается только состав и рецепт приготовления. rkeeper.ru www.ekam.ru Например, в таких техкартах может содержаться рецепт варёной картошки или простого супа. denvic.ru

Технико-технологическая карта составляется для новых блюд и авторских рецептов, которые являются уникальными для заведения. denvic.ru Это усложнённый вид техкарты, он содержит больше разделов: blog.quickresto.ru

• Область применения. blog.quickresto.ru Название блюда и заведения, в которых разрешается готовить и продавать это блюдо. blog.quickresto.ru
• Требования к сырью. blog.quickresto.ru Продукты для блюда или напитка должны соответствовать требованиям ГОСТ и ТУ и должны иметь сопроводительные документы, подтверждающие их качество и безопасность. blog.quickresto.ru
• Рецептура. blog.quickresto.ru Нормы расхода по весу каждого ингредиента — брутто (до обработки) и нетто (после обработки). blog.quickresto.ru Выход готового изделия в граммах на порцию. blog.quickresto.ru
• Технологический процесс. blog.quickresto.ru Полное описание процесса, как готовится блюдо. blog.quickresto.ru В том числе режимы тепловой и механической обработки, применение пищевых добавок, красителей, виды технологического оборудования и т. д.. blog.quickresto.ru
• Требования к оформлению, подаче, хранению, реализации. blog.quickresto.ru Описание, как требуется оформлять и подавать блюдо. blog.quickresto.ru Требования и порядок его реализации (например, требования к посуде или к температуре блюда при подаче). blog.quickresto.ru
• Показатели безопасности и качества. blog.quickresto.ru Описание, как должно выглядеть правильно приготовленное блюдо, какие у него вкус, консистенция и запах. blog.quickresto.ru
• Пищевая и энергетическая ценность. blog.quickresto.ru КБЖУ (калорийность, белки, жиры и углеводы) на порцию или изделие. blog.quickresto.ru

Таким образом, простая технологическая карта больше подходит для повседневной работы персонала и обслуживания гостей, а технико-технологическая карта — для контроля за «бюрократической» стороной работы кухни. kassaofd.ru

Пользователь

Время добавления