Разница между использованием команд touch и cat для создания текстовых файлов заключается в их функциональности:

• Команда touch используется для создания пустых файлов, то есть файлов без какого-либо содержимого. 1 Также с её помощью можно изменить временные метки доступа и модификации файла. 1 При необходимости с помощью touch можно создать сразу несколько документов. 2
• Команда cat используется для создания, просмотра, редактирования, модификации и конкатенации файлов. 1 То есть она не только создаёт файлы, но и может выступать в роли текстового редактора, с помощью которого можно вносить изменения в существующие файлы. 1

Таким образом, основное различие в том, что команда touch создаёт только пустые файлы, а команда cat позволяет не только создавать файлы, но и добавлять в них контент. 1 Кроме того, команда cat создаёт только один файл за раз, в то время как touch может создавать несколько файлов одновременно. 1