Разница между display- и fs-классами в Bootstrap для текста заключается в их назначении:

• Display-классы (display-1, display-2, display-3 и другие) предназначены для альтернативного оформления заголовков, чтобы сделать их более выделяемыми (они задают большее значение font-size и меньшее свойству font-weight). 5
• Fs-классы (fs-1, fs-2, fs-3, fs-4, fs-5 и другие) позволяют изменять размер шрифта элемента, адаптируя его под разные размеры устройств (точки перегиба экрана). 12

Таким образом, display-классы используются для стилизации заголовков, а fs-классы — для изменения размера шрифта текста в зависимости от условий перегиба экрана.