Преимущества сухого вызревания мяса по сравнению с влажным:

• Более насыщенный и глубокий вкус. 1 Мясо приобретает характерный вкус с ореховым оттенком и приятный ярко выраженный аромат. 3
• Характерная текстура. 1 Сухое вызревание способствует образованию более плотной структуры. 1
• Образование корочки. 1 Перед приготовлением её можно срезать, но она защищает мясо от внешних факторов. 1

Преимущества влажного вызревания:

• Сохранение сочности. 1 Мясо остаётся в упаковке и не теряет влагу. 1
• Более быстрое вызревание. 3 Говядина готова к употреблению уже через 5–7 дней. 3
• Отсутствие корки, которую нужно счищать. 3
• Меньшие потери веса. 3 Теряется не более 5% веса, что положительно сказывается на стоимости конечного продукта. 3

Выбор между сухим и влажным вызреванием мяса — это вопрос личных предпочтений. 1