В чем особенности технологии выпечки гречишного хлеба в промышленных масштабах?

Некоторые особенности технологии выпечки гречишного хлеба в промышленных масштабах:

• Использование смеси муки. dzen.ru Испечь хлеб только из гречневой муки непросто, так как в ней нет глютена, который связывает тесто и делает мякиш эластичным. dzen.ru Структуру хлеба обеспечивает пшеничная мука высшего сорта, а также иногда используется ржаная мука. dzen.ru
• Длительный холодный автолиз. dzen.ru Этот этап используют, чтобы тесто стало однородным и достигло нужной консистенции. dzen.ru Тесто держат в холоде 20 часов, затем перемещают в тёплое помещение, где оно постепенно нагревается. dzen.ru
• Процесс тёплой ферментации. dzen.ru Он длится четыре часа, за это время продолжает развиваться и укрепляться клейковина. dzen.ru Пекари делают несколько обминок, чтобы удалить лишний углекислый газ и помочь тесту стать эластичнее. dzen.ru
• Формовка. dzen.ru Гречишная мука делает тесто чрезвычайно липким, поэтому формуют будущий хлеб на столе из нержавеющей стали. dzen.ru
• Расстойка. dzen.ru Тесто укладывают в корзинки, накрытые тканевыми чехлами, и отправляют на расстойку в холодильник. dzen.ru На этом этапе микроорганизмы развивают вкус, аромат, текстуру и цвет будущего хлеба. dzen.ru
• Выпечка. dzen.ru Гречишный хлеб выпекают в подовой печи, где жар окутывает его со всех сторон, благодаря чему получается толстая хрустящая корка. dzen.ru

Для производства гречишного хлеба используют специализированное оборудование, например тестомесильные машины и хлебопекарные печи. begemot.ai