Некоторые особенности технологии производства сыра Маасдам:

• Выбор молока. 2 Оно должно быть отборным, высшего сорта, без антибиотиков. 2
• Добавление закваски. 1 В молоко добавляют закваску, которая содержит живые культуры молочнокислых бактерий. 1 Они помогают превратить молочный сахар (лактозу) в молочную кислоту, из-за чего молоко закисает, а сыр приобретает специфический вкус. 1
• Разбавление сгустка с сывороткой водой. 3 Это снижает концентрацию лактозы и ускоряет ход пропионовокислого брожения. 3
• Созревание в три основных стадии: 3

1. Подсушивание. 3 Длится до двух недель при температуре 4–12 °C. 3
2. Созревание в тёплом помещении. 3 Сыры помещают на 3–8 недель в тёплую комнату с температурой 17–25 °C. 3
3. Окончательное созревание. 3 Проводится в холодном помещении при температуре 4–12 °C, чтобы замедлить продуцирование СО2. 3

Общая продолжительность созревания — не менее 35 суток, желательно 60–90 дней. 5