Замороженный хлеб не черствеет и не плесневеет, потому что при температуре ниже -10 °С процессы черствения замедляются практически до полной остановки. 3

Кроме того, при замораживании увеличивается расщепляемость белков хлеба, так как под влиянием низких температур белки денатурируются и становятся более податливыми к воздействию фермента пепсина, а значит, такой белок лучше усваивается. 4

Также крахмал при замораживании хлеба становится менее податливым к воздействию пищеварительных ферментов, следовательно, гликемический индекс замороженного хлеба ниже, чем у свежего. 4

При этом размороженный после заморозки хлеб дальнейшему хранению уже не подлежит. 2