Японский угол заточки меньше европейского из-за разницы в твердости стали, из которой изготавливаются ножи. 1

Японские ножи обычно делают из более твёрдой стали (58–66 по шкале Роквелла), что позволяет заточить лезвие под углом 15 градусов и сделать его острым. 1 Европейские ножи изготавливают из менее твёрдой стали (54–58 по шкале Роквелла), поэтому угол заточки больше и составляет 20 градусов с каждой стороны. 1

Также японские ножи часто имеют одностороннюю заточку: одна сторона лезвия плоская, а вторая имеет острый угол. 4