Почему японцы используют специальные устройства для заточки ножей вместо брусков?

Японцы используют специальные устройства для заточки ножей вместо брусков, потому что они облегчают задание постоянного угла заточки. 1

При работе с плоским абразивом (бруском) сложно поддерживать постоянный угол из-за неудобного положения кисти руки. 1 Приспособления помогают упростить задачу: либо заточные бруски располагаются буквой V, что позволяет делать более простые и привычные движения, либо за счёт направляющих задаётся направление движения, и рука имеет ограниченную степень свободы. 1

Кроме того, японские заточные камни, в частности водные, обеспечивают стабильно высокую производительность при хорошей чистоте обработки поверхности. 12