Несколько причин, по которым высокоуглеродистые стали становятся популярнее порошковых:

• Доступность. 1 Бюджетные высокоуглеродистые стали оказались на пике популярности, несмотря на более сложный уход за ними во время эксплуатации. 1
• Устойчивость режущей кромки. 23 На высокоуглеродистых сталях можно получить более тонкую и при этом устойчивую режущую кромку, чем на большинстве нержавеющих ножей. 2
• Возможность резать даже в подтупленном состоянии. 2 В отличие от нержавеющих сталей, углеродистые будут резать и нормально резать, тогда как с ними такой фокус не пройдёт. 2
• Более «вкусный» рез. 2 Углеродистые стали, как правило, обладают более «вкусным» резом. 2

При этом у порошковых сталей есть свои преимущества: они, например, более успешно противостоят коррозии, чем обычные аналоги, и имеют улучшенные характеристики устойчивости к затуплению. 3