Некоторые причины, по которым в промышленных масштабах полностью заменить яичный белок растительными аналогами может быть сложно:

• Реологические свойства. 1 Заменители яиц имеют свойства, которые существенно отличаются от свойств продуктов, приготовленных из натуральных яиц. 1 Например, заменитель яиц не должен быть слишком жидким, иначе это отрицательно скажется на готовом продукте. 1
• Производство. 1 Изготовление заменителей яиц часто требует сложной обработки, дорогостоящего оборудования и/или использования ингредиентов, которые являются дорогостоящими или малодоступными. 1
• Побочный привкус. 1 Некоторые из ингредиентов заменителей яиц могут давать побочный привкус на различных стадиях обработки. 1
• Зависимость от сырья. 2 Для производства растительных аналогов могут возникать проблемы с поставками сырья, что влияет на работу предприятий. 2

Однако исследования продолжаются, и некоторые растительные аналоги куриного белка уже используются в промышленности. 3 Например, отвар бобовых культур (аквафаба) может служить аналогом куриного белка при производстве безе, зефира, мороженого, майонеза, сыра, выпечки и других продуктов. 3