В производстве хлеба важно соблюдать одинаковые нормы выпечки, потому что выбранный режим определяет качество конечного продукта. 5

Излишняя длительность или недостаточная продолжительность выпечки влияют как на качество продукции, так и на производительность. 1 Например, более длительная выпечка хлеба из ржаной обойной муки улучшает его качество, а также замедляет черствение. 4

Длительность выпечки зависит от массы и формы изделия, метода теплоподвода и теплового режима, способа выпечки (в формах или на поду), плотности посадки на поду и свойств теста. 4 Например, батон выпекается быстрее, чем круглый хлеб той же массы, а тонкая лепёшка — ещё быстрее. 4

Таким образом, соблюдение одинаковых норм выпечки позволяет получать продукцию высокого качества и обеспечивать высокую производительность хлебопекарных печей. 14