Плавленый сыр может иметь разную текстуру при одинаковой температуре плавления из-за соотношения воды и жира в сыре, а также прочности белковой структуры. 5

Например, молодые влажные сыры, такие как моцарелла, грюйер, бри и эмменталь, хорошо плавятся. 5 В то время как более выдержанные сухие сыры (пармезан, пекорино) распадаются во время нагрева. 5 Это связано с тем, что во время выдерживания такие сыры обезвоживаются, и их белки образуют более плотные текстуры, что мешает образовывать гладкую эмульсию жира и воды. 5

Кроме того, на текстуру плавленого сыра влияют соли-плавители, которые помогают продукту сохранить привычную консистенцию после плавки и охлаждения. 1 В зависимости от вида и концентрации того или иного типа фосфатов в солях-плавителях можно получить плавленый сыр с разными органолептическими свойствами и разной консистенции. 1