Почему сыр плавленый может иметь разные текстуры при одинаковой температуре плавления?

Плавленый сыр может иметь разную текстуру при одинаковой температуре плавления из-за соотношения воды и жира в сыре, а также прочности белковой структуры. vk.com

Например, молодые влажные сыры, такие как моцарелла, грюйер, бри и эмменталь, хорошо плавятся. vk.com В то время как более выдержанные сухие сыры (пармезан, пекорино) распадаются во время нагрева. vk.com Это связано с тем, что во время выдерживания такие сыры обезвоживаются, и их белки образуют более плотные текстуры, что мешает образовывать гладкую эмульсию жира и воды. vk.com

Кроме того, на текстуру плавленого сыра влияют соли-плавители, которые помогают продукту сохранить привычную консистенцию после плавки и охлаждения. eda.ru В зависимости от вида и концентрации того или иного типа фосфатов в солях-плавителях можно получить плавленый сыр с разными органолептическими свойствами и разной консистенции. eda.ru