Почему шоковая заморозка полуфабрикатов считается более прогрессивным методом по сравнению с традиционной?

Шоковая заморозка полуфабрикатов считается более прогрессивным методом по сравнению с традиционной по нескольким причинам:

• Скорость замораживания. 13 Процесс происходит значительно быстрее, чем обычными методами. 3 Например, пельмени, вареники, полуфабрикаты из мясного и рыбного фарша можно довести до нужной кондиции всего за 20–35 минут. 3
• Сохранение клеточной структуры. 3 При шоковой заморозке переход жидкой фракции продукта в твёрдое состояние происходит очень быстро, кристаллики льда имеют микроскопический размер и образуются параллельно и в клетках ткани, и в межклеточном пространстве. 3
• Естественная биохимия. 3 Технология не предполагает никакого иного воздействия, кроме как холодом: нет ни травмирующего нагрева, ни контакта с химическими веществами. 3
• Бактериологическая безопасность. 3 Быстрая заморозка не оставляет бактериям времени для развития в изменившихся условиях и избавляет продукт от болезнетворной микрофлоры. 3
• Сохранение массы. 3 При заморозке в шоковом режиме от общей массы сырья теряется порядка 0,8%, в то время как при обычном замораживании приходится мириться с усушкой на 5–10%. 3
• Срок годности. 3 Подвергнутая шоковой заморозке продукция хранится дольше, чем просто замороженная. 3 Особенно это важно для мяса, рыбы и другого скоропортящегося сырья. 3