Почему происходит вымораживание мяса в морозилке?

Вымораживание мяса в морозилке происходит из-за медленного процесса заморозки. 4 При загрузке в домашнюю морозилку мясо остывает медленно, влага за это время успевает превратиться в большие ледяные кристаллы, которые разрывают волокна мышечной ткани. 4 При последующем размораживании значительная часть жидкости из надорванных волокон вытекает. 4

При шоковой (глубокой) заморозке этот процесс происходит быстрее: большая скорость охлаждения приводит к быстрому замерзанию влаги, содержащейся в мясе. 4 Кристаллы льда получаются микроскопическими, за счёт этого они не разрывают мышечные волокна. 4

Также при хранении замороженного мяса происходит высаливание определённой части белка, из-за чего повышается концентрация солей в мышцах за счёт вымораживания воды, при этом теряется растворимость белков. 2