Почему потери мясного сока при оттаивании мяса составляют до 10%?

Потери мясного сока при оттаивании мяса составляют до 10% из-за быстрого оттаивания. www.salvinox.ru

При медленном размораживании (температура воздуха от 0 до 6–8 °С, влажность 90–95%) мышечные волокна почти полностью поглощают сок, образующийся при размораживании, и первоначальное состояние волокон восстанавливается. studizba.com Потери мясного сока в таком случае составляют 0,5% от массы мяса. www.sunfood.ru

При быстром размораживании (температура 20–25 °С, влажность воздуха 85–95%) мясо размораживают за 12–24 часа. studizba.com После этого мясо сутки выдерживают при температуре 0–2 °С и влажности воздуха 80–85%, чтобы снизить потери мясного сока при разделке. studizba.com

Также к значительным потерям мясного сока приводит размораживание мяса в воде и разрубание его на мелкие куски для ускорения размораживания. www.sunfood.ru spravochnick.ru