На разных этапах производства сыра могут использоваться разные методы обработки и созревания, потому что это зависит от конкретной технологии и рецепта. 1

На этапе пастеризации молоко нагревают для уничтожения бактериальной микрофлоры. 1 Точные температуры и сроки обработки определяет конкретная технология приготовления сыра. 1

В процессе созревания сыр постепенно меняет вкус под влиянием заквасочных культур, плесени и иных добавок, введённых в процессе приготовления. 4 Параметры температуры, влажности, длительность созревания и другие условия ухода зависят от особенностей рецепта. 1

Например, вакуумная обработка молока позволяет удалить из него мелкодисперсную газовую фазу и летучие соединения. 2 Это способствует сокращению продолжительности свёртывания молока и обработки сырного зерна, что даёт возможность сократить расход сычужного фермента и повысить качество готового продукта. 2