Преимущества и недостатки некоторых методов формования кондитерских изделий:

1. Отливка. 1 Подходит для масс с низкой вязкостью, позволяет получить изделия различной формы. 1 Недостатки: часть крахмала прилипает к поверхности корпусов конфет, что сложно удалить. 4
2. Размазка. 1 Помогает из пластинчатых конфетных масс, не имеющих форму, получить неглазированные конфеты. 1 Преимущества: неизменность свойств массы, отсутствие потери объёма. 1 Недостатки: увеличение потерь из-за большого количества отходов и обрезков в процессе формования. 1
3. Прокатка. 1 Метод считают наиболее прогрессивным в сравнении с размазкой. 1 Преимущества: отпадает необходимость использования формовочного материала — крахмала, сокращается длительность технологического цикла. 4 Недостатки: для формования молочных масс методом прокатки и резки структура изделий может отличаться от традиционной для молочных конфет. 4
4. Отсадка. 14 Позволяет получить изделия сложной разнообразной формы без последующей резки. 4 Преимущества: возможность сформировать конфетные массы, которые подвержены быстрому разрушению структуры. 3 Недостатки: для формования отсадкой необходима тщательная подготовка конфетных масс на предыдущих технологических стадиях. 4
5. Выпрессовывание. 13 Метод используется для жиросодержащих масс, в основном для ореховых. 1 Преимущества: возможность придать форму пластичным массам. 3 Недостатки: длительность технологического процесса, сложность оборудования, высокая себестоимость изделий, небольшие сроки годности готовых кондитерских изделий. 2