Каковы преимущества и недостатки различных методов формования кондитерских изделий?

Преимущества и недостатки некоторых методов формования кондитерских изделий:

1. Отливка. min.urgau.ru Подходит для масс с низкой вязкостью, позволяет получить изделия различной формы. min.urgau.ru Недостатки: часть крахмала прилипает к поверхности корпусов конфет, что сложно удалить. studfile.net
2. Размазка. min.urgau.ru Помогает из пластинчатых конфетных масс, не имеющих форму, получить неглазированные конфеты. min.urgau.ru Преимущества: неизменность свойств массы, отсутствие потери объёма. min.urgau.ru Недостатки: увеличение потерь из-за большого количества отходов и обрезков в процессе формования. min.urgau.ru
3. Прокатка. min.urgau.ru Метод считают наиболее прогрессивным в сравнении с размазкой. min.urgau.ru Преимущества: отпадает необходимость использования формовочного материала — крахмала, сокращается длительность технологического цикла. studfile.net Недостатки: для формования молочных масс методом прокатки и резки структура изделий может отличаться от традиционной для молочных конфет. studfile.net
4. Отсадка. min.urgau.ru studfile.net Позволяет получить изделия сложной разнообразной формы без последующей резки. studfile.net Преимущества: возможность сформировать конфетные массы, которые подвержены быстрому разрушению структуры. spravochnick.ru Недостатки: для формования отсадкой необходима тщательная подготовка конфетных масс на предыдущих технологических стадиях. studfile.net
5. Выпрессовывание. min.urgau.ru spravochnick.ru Метод используется для жиросодержащих масс, в основном для ореховых. min.urgau.ru Преимущества: возможность придать форму пластичным массам. spravochnick.ru Недостатки: длительность технологического процесса, сложность оборудования, высокая себестоимость изделий, небольшие сроки годности готовых кондитерских изделий. yandex.ru