Возможно, имелось в виду значение сахара в производстве заменителей сахара.

Сахар выполняет важные функции в технологиях пищевых продуктов, помимо обеспечения сладкого вкуса. 1 Например, в мучных кондитерских изделиях сахар стабилизирует пенную структуру теста, способствует повышению температуры клейстеризации крахмала и снижению степени набухания белков муки. 1

Учитывая эти возможности, не всегда возможно исключить или заменить сахар, не влияя на качество и стабильность определённых пищевых продуктов. 1

Заменители сахара позволяют подсластить продукты, при этом содержа значительно меньше пищевой энергии, чем подсластители на основе сахара. 2 Благодаря высокой сладости искусственные подсластители добавляются в продукцию в значительно меньших объёмах, чем сахар. 3 Это даёт производителям преимущество: по вкусовым качествам продукция на основе искусственных заменителей сахара не уступает продуктам, подслащённым сахаром, при этом снижаются расходы на транспортировку и хранение и ускоряются технологические процессы производства. 3