Каким образом и кем формируется список транзакций, которые попадают в очередной блок?

Список транзакций, которые попадают в очередной блок, формируется майнером. ru.wikipedia.org bitcoin.stackexchange.com Он отбирает транзакции из очереди ещё не записанных в предыдущие блоки, используя самостоятельно заданный критерий. ru.wikipedia.org

Например, это может быть высокая комиссия или участие заданного списка адресов. ru.wikipedia.org