Некоторые технологии производства, которые используются для создания различных видов карамели:

1. Приготовление сиропа. 24 Расчёт и дозировка ингредиентов: воды и сахара-песка в соотношении 2:1, патоки или инвертного сиропа. 2 Затем растворение сахара в воде и его смешивание с патокой для приготовления сахарного сиропа. 2
2. Приготовление карамельной массы. 24 Уваривание сахарного сиропа в вакуум-аппарате, где из него удаляется большая часть воды. 4 В результате образуется карамельная масса, которая из вакуум-аппарата выходит с температурой около 120–125 °С. 4
3. Охлаждение и обработка карамельной массы. 4 После разгрузки из вакуумных агрегатов температуру массы стремительно снижают до 85–90 °С. 2 На этом этапе в неё вводятся пищевые красители (пигменты), подсластители, эссенции, ароматизаторы и кислоты, при наличии необходимости. 2
4. Приготовление начинок. 2 Дозирование и перемешивание ингредиентов, уваривание компонентов, темперирование смеси. 2
5. Формование карамели. 24 Деление карамельного батона на порции, обкатывание карамельного батона водоотталкивающими ингредиентами, дозирование компонентов начинки, калибрование готового продукта. 2
6. Охлаждение готовой порционной карамели, завёртка, фасовка. 2

Производство карамели осуществляется на полумеханизированных, механизированных или автоматических поточных линиях. 1