Какие технологии применяются при производстве балычных изделий из осетровых и лососевых рыб?

При производстве балычных изделий из осетровых и лососевых рыб применяют разные технологии, в зависимости от выбранного способа изготовления получают различные виды продукции: spravochnick.ru ppt-online.org

• Провесные (вяленые) балыки. spravochnick.ru ppt-online.org В тёплое время года вяление проводят на специальных балычных вышках высотой не менее 10 метров, в холодное время — в закрытых помещениях с хорошей вентиляцией. spravochnick.ru ppt-online.org Продолжительность вяления спинок осетровых рыб — 25–40 суток, теши — 5–10 суток. spravochnick.ru ppt-online.org
• Копчёные балыки. spravochnick.ru ppt-online.org При производстве балычных изделий холодного копчения солёные полуфабрикаты отмачивают, подвяливают для частичного обезвоживания и созревания, затем подсушивают в коптильной камере в течение 10–40 часов в зависимости от размеров и коптят холодным способом в течение 25–50 часов. spravochnick.ru ppt-online.org
• Солёные балычные изделия (полуфабрикат). spravochnick.ru Рыбу солят в охлаждаемых помещениях при температуре +10 °С, посол осуществляется раздельно для спинки и для теши. spravochnick.ru Свежую рыбу перед посолом необходимо подморозить до температуры примерно –5 °С. spravochnick.ru Если в процессе производства используется солёный полуфабрикат, то дополнительно с ним проводят технологические операции отмачивания и выравнивания. spravochnick.ru