Некоторые технологии, которые применяются для созревания салями:

• Технология «салями рапид». 1 На 5–7-й день созревания сыровяленые колбасы нагревают в термокамере до 50 °С в течение 1–2 часов, до достижения температуры внутри 42–45 °С, после чего отправляют на дальнейшую сушку. 1
• Технология, разработанная Эдуардом Бехтольдом. 1 Принцип заключается в повседневном повышении температуры до 30 °С, при этом влажность должна быть в пределах 95%. 1 На третий день колбасу упаковывают в целлофановый пакет и погружают в ёмкость с водой с температурой 30 °С, температура должна быть константной. 1

Также для полноценного созревания салями необходимы следующие параметры: температура 13–15 °С, влажность 75–80%, лёгкий обдув (вентиляция), периодический обмен воздуха в камере и периодическая дезинфекция камеры. 2