Какие технологии применяются для вызревания салями?

Некоторые технологии, которые применяются для созревания салями:

• Технология «салями рапид». forum.emkolbaski.ru На 5–7-й день созревания сыровяленые колбасы нагревают в термокамере до 50 °С в течение 1–2 часов, до достижения температуры внутри 42–45 °С, после чего отправляют на дальнейшую сушку. forum.emkolbaski.ru
• Технология, разработанная Эдуардом Бехтольдом. forum.emkolbaski.ru Принцип заключается в повседневном повышении температуры до 30 °С, при этом влажность должна быть в пределах 95%. forum.emkolbaski.ru На третий день колбасу упаковывают в целлофановый пакет и погружают в ёмкость с водой с температурой 30 °С, температура должна быть константной. forum.emkolbaski.ru

Также для полноценного созревания салями необходимы следующие параметры: температура 13–15 °С, влажность 75–80%, лёгкий обдув (вентиляция), периодический обмен воздуха в камере и периодическая дезинфекция камеры. boosty.to