Некоторые технологии, которые используются в производстве элитных сыров:

1. Спектральный анализ состава молока. 2 С его помощью определяют количество жира и белка. 2 Чтобы сыр был вкусным, в молоке должно содержаться свыше трёх процентов белка, а жира должно быть в 1,1–1,5 раза больше, чем белка. 2
2. Непастеризация молока. 1 Для некоторых сыров это не требуется, так как в них лучше сохраняются вкусовые особенности молока — коровьего, козьего, овечьего. 1 При этом к молоку предъявляются повышенные требования — оно должно быть получено от здоровых коров, которые питаются естественными кормами. 1
3. Использование закваски. 13 От неё зависит вкус, аромат, консистенция и питательная ценность сыра. 3 Также закваска не даёт развиваться в молоке вредным бактериям. 3
4. Применение качественных ароматизаторов. 2 Они сокращают стадию ферментации. 2
5. Удаление плесени. 2 В течение срока созревания на поверхности натурального сыра может вырастать плесень, которую удаляют раз в неделю путём промывания головки рассолом, состоящим из стерилизованной воды, соли и уксуса. 2

На крупных предприятиях процессы производства сыра механизированы и автоматизированы, а оборудование оснащено программным управлением. 1 На мелких и средних сыроварнях сыр делают вручную. 1