Некоторые технологии, которые используются для производства твёрдых сыров:

1. Приёмка и оценка качества молока. 3 С помощью центробежного насоса молоко перекачивается в ёмкости, где фильтруется и проходит первичную очистку. 1 Далее сыропригодность молока проверяют с использованием лабораторной посуды и специальных приборов. 1
2. Очистка и охлаждение молока. 3 Осуществляется для предотвращения развития микрофлоры и порчи молока. 3 Для очистки молока рекомендуется использовать молокоочистительные фильтры, а на более крупных предприятиях — сепараторы-молокоочистители. 3 Охлаждение молока ведут до температуры 6–8 °С на пластинчатых или трубчатых охладителях. 3
3. Добавление закваски. 25 Продукт смешивают с закваской, способствующей развитию нужных бактерий. 2 Без таких микробов не произойдёт свёртывание и образование сырных зёрен. 2
4. Посолка. 1 Для придания продукту вкуса и формирования корочки сыр помещают в посолочные ванны или обрабатывают в соляном растворе. 1 Другой метод посола — сухой, когда кристаллы соли равномерно покрывают всю поверхность сырной головки. 1
5. Формование. 3 Готовое сырное зерно насосом подаётся в аппарат для формования в течение 15–25 минут сырной массы для образования пласта и резки его на куски необходимого размера. 3
6. Созревание. 15 Сформованный сыр помещается в хранилище для созревания, где он может быть выдержан в течение нескольких месяцев или даже лет. 5 В этот период в сыре происходят химические процессы, которые дают ему специфический вкус, аромат и текстуру. 5

В зависимости от вида сыра и требований рецепта, эти шаги могут немного различаться. 5