Какие технологии используются для приготовления дарницкого хлеба в промышленных масштабах?

Для приготовления дарницкого хлеба в промышленных масштабах используют, например, технологию приготовления теста на жидкой закваске. otvet.mail.ru

Некоторые этапы процесса:

1. Подготовка сырья. www.bibliofond.ru Включает просеивание муки, очистку от металломагнитной примеси, подготовку соли и сахара, перемещение к расходным ёмкостям. www.bibliofond.ru
2. Приготовление закваски. otvet.mail.ru Для этого готовят питательную смесь из водно-мучной суспензии. otvet.mail.ru
3. Замес теста. otvet.mail.ru В тестомесильную машину загружают часть закваски, муку, раствор соли. otvet.mail.ru Замес длится 10 минут. otvet.mail.ru
4. Брожение теста. otvet.mail.ru Тесто бродит в течение 120 минут, начальная температура теста — 29–31 °C, влажность — 49,5%. otvet.mail.ru
5. Разделка теста. cyberleninka.ru Тесто делят на тестовые заготовки, помещают их в формы или кассеты. cyberleninka.ru
6. Расстойка. cyberleninka.ru Тесто расстаивается в течение 40–50 минут при температуре 35–37 °C и относительной влажности воздуха 70–80%. otvet.mail.ru
7. Выпечка. cyberleninka.ru Происходит в увлажнённой пекарной камере при температуре 200–240 °С в течение 50–57 минут. cyberleninka.ru
8. Выгрузка готового хлеба. cyberleninka.ru После выпечки изделия отбраковывают и укладывают в лотки, устанавливают в контейнер и транспортируют в хлебохранилище. otvet.mail.ru

Для улучшения качества хлеба оптимизируют режимы приготовления закваски с заваркой и подбирают оптимальное соотношение муки и жидкости при приготовлении закваски. cyberleninka.ru patents.google.com