Некоторые технологии дефростации, которые используются в современных кондитерских производствах:

• Микроволновая дефростация. 1 Метод основан на воздействии сверхвысокочастотных волн (СВЧ) на молекулы воды в продукте. 1 Внутри продукта выделяется большой объём тепловой энергии, что позволяет за считанные минуты поднять температуру сырья от -18 °С до -2 °С или -1 °С. 1
• Шоковая заморозка. 35 Существует три способа шоковой заморозки кондитерских изделий: замораживание тестовых заготовок, отчасти выпеченных изделий и готовых продуктов. 3 Шоковая заморозка происходит при -20….-70 °C, в зависимости от вида продукта, деликатности, толщины, плотности и технологических требований. 3
• Технология отложенной выпечки. 2 Заключается в создании на 80% готового изделия с последующей шоковой заморозкой. 2 При этом сохраняются питательные и органолептические свойства продукта. 2

При выборе технологии дефростации важно ориентироваться на рекомендации производителя. 2 Также необходимо учитывать температуру дефростации, влажность, тип выпечки и особенности теста. 2