Некоторые технологические особенности процесса обработки мяса на крупных и мелких предприятиях:

• На крупных предприятиях процесс более механизирован, используются транспортеры, подвесные и поточные линии. 1 Из холодильных камер замороженное мясо (туши, полутуши) по подвесному пути или на тележках поступает в дефростеры, где при температуре 4–6 °С в течение трёх суток происходит медленное оттаивание. 1 Поверхность оттаявшего мяса зачищается от загрязнений, срезаются клейма. 1 Выделенные части (мясо, кости) по конвейеру поступают к жиловщикам, которые производят зачистку мяса от сухожилий, плёнок, разборку крупнокусковых полуфабрикатов по видам. 1

• В небольших мясных цехах используют машины меньшей производительности. 1 Мясо оттаивают и обмывают в подвешенном состоянии над трапом или в ваннах с проточной водой. 1 Разделка, жиловка и обвалка могут выполняться специальными разделочными ножами. 3