Некоторые технологические особенности, характерные для ржано-пшеничных сортов хлеба:

• Влажность. 1 У ржано-пшеничных хлебов она должна быть не выше 45–50% (у ржаного — 51%). 1
• Кислотность. 1 Не более 7–11 градусов (у ржаного — 12%). 1
• Пористость. 1 46–68% (против 48% у ржаного). 1
• Использование закваски. 24 В производстве ржано-пшеничного хлеба готовят закваску на густой основе. 2
• Разделка и расстойка теста. 2 Ржаное тесто, в отличие от пшеничного, не содержит клейковинной основы, что придаёт ему более пластичную и липкую текстуру. 2 Поэтому разделка ржаного теста требует минимальной механической обработки. 2
• Заварка муки. 1 Например, для бородинского хлеба мука перед замесом заваривается кипятком в соотношении один объём муки на 10 объёмов воды. 1