Какие технологические особенности характерны для ржано-пшеничных сортов хлеба?

Некоторые технологические особенности, характерные для ржано-пшеничных сортов хлеба:

• Влажность. pudov.ru У ржано-пшеничных хлебов она должна быть не выше 45–50% (у ржаного — 51%). pudov.ru
• Кислотность. pudov.ru Не более 7–11 градусов (у ржаного — 12%). pudov.ru
• Пористость. pudov.ru 46–68% (против 48% у ржаного). pudov.ru
• Использование закваски. min.urgau.ru www.bibliofond.ru В производстве ржано-пшеничного хлеба готовят закваску на густой основе. min.urgau.ru
• Разделка и расстойка теста. min.urgau.ru Ржаное тесто, в отличие от пшеничного, не содержит клейковинной основы, что придаёт ему более пластичную и липкую текстуру. min.urgau.ru Поэтому разделка ржаного теста требует минимальной механической обработки. min.urgau.ru
• Заварка муки. pudov.ru Например, для бородинского хлеба мука перед замесом заваривается кипятком в соотношении один объём муки на 10 объёмов воды. pudov.ru