Какие существуют технологии производства джус-боллов?
Для производства джус-боллов (соковых шариков) используется технология сферификации в рамках молекулярной гастрономии. restoranoved.ru otzovik.com
Процесс: restoranoved.ru
- В раствор альгината натрия добавляют ионы кальция, в результате чего образуется гель. restoranoved.ru
- Сок, обогащённый ионами кальция, из пипетки капают в раствор альгината натрия. restoranoved.ru
- Капельки моментально покрываются гелевой оболочкой. restoranoved.ru
- Шарики вылавливают, моют водой и кладут в сироп. restoranoved.ru
Размер шарика зависит от вязкости сока. restoranoved.ru
Основой для производства оболочки служат водоросли, а именно альгиновая кислота и её соли. otzovik.com
