Какие существуют технологии производства джус-боллов?

Для производства джус-боллов (соковых шариков) используется технология сферификации в рамках молекулярной гастрономии. restoranoved.ru otzovik.com

Процесс: restoranoved.ru

1. В раствор альгината натрия добавляют ионы кальция, в результате чего образуется гель. restoranoved.ru
2. Сок, обогащённый ионами кальция, из пипетки капают в раствор альгината натрия. restoranoved.ru
3. Капельки моментально покрываются гелевой оболочкой. restoranoved.ru
4. Шарики вылавливают, моют водой и кладут в сироп. restoranoved.ru

Размер шарика зависит от вязкости сока. restoranoved.ru

Основой для производства оболочки служат водоросли, а именно альгиновая кислота и её соли. otzovik.com