Какие существуют современные технологии охлаждения в профессиональной кухне?

Некоторые современные технологии охлаждения в профессиональной кухне:

• Cook and Chill (приготовление и охлаждение). 35 Комплексная система производства больших объёмов готовой продукции с последующим быстрым охлаждением. 3 Пища не замораживается, а охлаждается до температуры +1…+4 °C. 5 Ключевая особенность технологии — высокая скорость охлаждения, которая предотвращает развитие патогенной микрофлоры. 3
• Охлаждение воздухом. 4 Холодный воздух циркулирует на высокой скорости вокруг противней с пищей для её быстрого охлаждения. 4 Подходит для твёрдых продуктов, таких как куски курицы, мяса, булочки. 4
• Охлаждение водой. 4 Упакованные продукты погружаются в холодную жидкость. 4 Оптимально для жидких и полужидких продуктов: супов, соусов, гуляшей. 3
• Цикл медленного приготовления. 2 Подходит для определённых видов мяса и рыбы. 2 В конце этого цикла автоматически активируется шоковое охлаждение или заморозка, либо поддержание температуры на уровне +65 °C, что позволяет избежать распространения бактерий. 2