Какие существуют современные способы стабилизации и аэрации муссов в кондитерских изделиях?

Некоторые современные способы стабилизации и аэрации муссов в кондитерских изделиях:

Для стабилизации используют, например:

• Какао-масло. new.cacaocultura.ru superbaker.ru Оно содержится в кувертюре и отвечает за текстуру мусса и стабилизацию пены. new.cacaocultura.ru Какао-масло становится твёрдым при температуре ниже 35 °C и жидким при температуре выше этой отметки. new.cacaocultura.ru
• Желатин. new.cacaocultura.ru superbaker.ru Влияет на стабильность мусса. superbaker.ru Больше желатина — плотнее мусс, меньше — нежнее. superbaker.ru Обычно для стабилизации мусса используют от 0,5 до 1,5% желатина от общего веса ингредиентов. superbaker.ru
• Агар, яблочное пюре. centrobr.ru Растворимый пектин яблочного пюре адсорбируется в плёнке воздушных пузырьков пены и способствует увеличению прочности плёнок, повышению вязкости жидкости, находящейся между пузырьками. centrobr.ru

Для аэрации используют, например:

• Патэ-бомб. new.cacaocultura.ru В основе всегда лежит сахарный сироп или инвертный сахар, который используется для заваривания яичного желтка и/или основы из цельного яйца. new.cacaocultura.ru
• Полувзбитые сливки. new.cacaocultura.ru Содержание жира должно составлять от 33 до 36%, сливки следует взбивать на средней скорости, оптимальная температура — от 0 до 5 °C. new.cacaocultura.ru
• Взбитые яичные белки. new.cacaocultura.ru В процессе взбивания (сливок или белков) происходит увеличение объёма смеси за счёт образования воздуха. new.cacaocultura.ru

Также для аэрации муссов используют аэрационно-смесительные комплексы. akmalko.ru Они предназначены для смешивания и насыщения очищенным воздухом или азотом, гомогенизации, вспенивания, придания воздушности, поддержания заданной температуры различных рецептурных масс. akmalko.ru