Некоторые современные технологии, которые применяются для производства вишневого сока в промышленных масштабах:

• Обработка ферментными препаратами. 1 Она основана на воздействии пектолитических ферментов на пектиновые вещества. 1 В результате снижается вязкость сока, облегчается и ускоряется процесс прессования, увеличивается выход продукта (на 5–20%). 1
• Обработка электрическим током (электроплазмолиз). 1 Под влиянием электрообработки происходит передвижение ионов клеточного сока и их концентрация у препятствующих этому процессу цитоплазматических мембран. 1
• Использование гидравлических пакпрессов. 1 При работе на этих прессах мезгу заворачивают в прочную редкую ткань, формируя пакеты высотой 4–8 см. 1 Пакеты перекладывают дренажными решётками и направляют под прессующий механизм. 1
• Концентрирование сока. 1 Для этого используют выпаривание воды, вымораживание воды или мембранный метод. 1 При выпаривании натуральный сок нагревается на специальных противнях, но не доводится до температуры кипения. 1 Получается вещество, похожее на тягучее варенье. 1 Затем эту массу (концентрат) упаковывают в асептические бочонки или танкеры, замораживают и отправляют к производителю сока. 1 Принцип вымораживания полностью повторяет выпаривание, только вода удаляется воздействием холода. 1 При мембранном методе сок продавливают через мембрану с мелкими дырками. 1 Вода просачивается, а более крупные молекулы веществ сока остаются в сиропе. 1
• Криоконцентрирование. 3 Процесс производится в ёмкостном криоконцентраторе в две ступени. 3 За счёт использования двухступенчатой технологии вымораживания удаётся повысить концентрацию сухих веществ в 2,1 раза, а использование параллельной ступени позволяет сократить потери сухих веществ в образующемся льду до 2,5%. 3