Некоторые современные технологии, которые используются для производства мороженого без использования сливок:

• Ферментативный гидролиз. 2 Применение препаратов ß-галактозидазы позволяет снизить содержание лактозы в продукте. 2 Также это влияет на реологические характеристики мороженого: увеличивается чувство жирности и «сливочности», улучшается консистенция. 2
• Использование альтернативных основ. 4 Вместо молочной основы применяют, например, соевое, кокосовое или ореховое молоко. 4 Также используют семена конопли, которые производят вещество, похожее на желатин, и при охлаждении оно становится гуще. 4
• Применение моностабилизаторов. 5 К ним относят желатин, агароид, крахмалы натуральные и модифицированные, пшеничную муку. 5 Эти ингредиенты помогают связать воду и стабилизировать воздушную фазу. 5