Некоторые современные методы, которые позволяют улучшить качество теста для сдобных изделий:

• Использование выброженных полуфабрикатов. 1 Это положительно сказывается на увеличении срока годности продукта и мягкости изделия. 1
• Применение ферментов. 1 Они разрезают полисахаридную амилозную цепь на более короткие звенья — декстрины, которые мало подвержены явлению ретроградации, тем самым замедляя процесс черствения. 1
• Использование гидроколлоидов. 1 Они способны удерживать воду до 10 раз больше своего веса, что снижает феномен рекристаллизации крахмала и увеличивает срок хранения изделий. 1
• Применение влагоудерживающих агентов. 1 Они связывают воду, тем самым существенно снижают активность воды, чем обеспечивают уменьшение риска микробиологической порчи изделий. 1
• Использование комплексных пищевых добавок. 3 Они оптимизируют технологические процессы при брожении, улучшают пластичность и эластичность теста, снижают его липкость. 3
• Применение «холодных» технологий. 5 Они предусматривают использование пониженной температуры на стадиях брожения теста или расстойки тестовых заготовок. 5