Некоторые физические принципы, которые лежат в основе заточки ножей:

• Использование точильных брусков с разной зернистостью. 12 Крупнозернистые бруски (400–1000 грит) используются для восстановления правильного угла и удаления сколов. 2 Среднезернистые (1000–3000 грит) — для формирования режущей кромки. 2 Мелкозернистые (3000–8000 грит) — для финишной полировки. 2
• Смачивание бруска водой. 23 Это предотвратит перегрев, не отпустит закалку режущей кромки и очистит поры камня. 2
• Соблюдение угла заточки. 25 Его величина зависит от способа использования клинка, формы режущей кромки и материала. 3 Например, инструмент для нарезки мяса нужно затачивать под углом 25–30 градусов, для филирования рыбы — 25 градусов, а универсальный кухонный нож — 30–45 градусов. 5
• Поступательное движение. 5 Нужно двигаться плавно, удерживать равномерное давление, постепенно сдвигая полотно от пятки к кончику. 5