Некоторые факторы, влияющие на скорость просаливания сыра:

• Удельная поверхность сыра. 1 Чем она больше, тем быстрее идёт процесс. 1 При одинаковой массе быстрее просаливаются брусковые сыры, затем цилиндрические и круглые. 1
• Содержание влаги в сыре. 15 При повышении влажности сыра перед посолкой на 1,5–2,0% продолжительность посолки сокращается на 1–2 суток, так как при повышенном содержании влаги процессы диффузии соли в сыр протекают интенсивнее. 1
• Форма сыра. 1 Чем более замкнута поверхность сыра и плотнее сформована головка, тем дольше он должен солиться. 1
• Концентрация и температура рассола. 13 Чем больше концентрация рассола, тем быстрее проходит посолка. 3 Оптимальная температура рассола — от 8 до 12 градусов Цельсия. 2