Температура мяса влияет на процесс его измельчения в промышленных мясорубках следующим образом:

• Для измельчения замороженного мяса на обычных мясорубках его предварительно размораживают. 1 Для измельчения замороженного сырья используют специально предназначенные мясорубки с усиленным режущим инструментом и приводом. 1
• Оптимальная температура переработки мяса в фарш — 0 °С. 2 При такой температуре консистенция фарша становится оптимальной, сохраняются все основные качества мяса, не изменяется структура белков и волокон мяса. 2
• При измельчении мяса температура переработанного продукта не должна превышать температуру исходного продукта более чем на 5 °С. 1

Также в процессе обработки температура фарша увеличивается под воздействием трения и давления, что отрицательно влияет на органолептические свойства, гигиеничность производства, пищевую ценность продукта, его сохранность и усвояемость. 1