Как рассчитать процент потерь при обработке продуктов?

Для расчёта процента потерь при обработке продуктов необходимо: vimtex.ru blog.quickresto.ru

1. Взвесить исходное сырьё — отдельно каждый продукт. blog.quickresto.ru Получится масса брутто (до обработки). blog.quickresto.ru
2. Очистить и нарезать сырьё, если это требуется по рецепту. blog.quickresto.ru По окончанию механической обработки снова взвесить каждый продукт, так получится масса нетто. blog.quickresto.ru
3. Рассчитать потери при механической обработке по формуле: (МБ — масса брутто сырья (продукта) — МН — масса нетто сырья после очистки и разделки) / МБ * 100%. blog.quickresto.ru
4. Провести термическую обработку полуфабриката, полученного на предыдущей стадии (если такая обработка требуется для приготовления блюда). blog.quickresto.ru
5. Измерить массу каждого продукта после термической обработки и остывания. blog.quickresto.ru
6. Рассчитать потери после тепловой обработки и остывания по формуле: МН — масса нетто сырья или полуфабриката, подготовленного к тепловой обработке — МГ — масса готового продукта после тепловой обработки. blog.quickresto.ru
7. Суммировать потери при механической и тепловой обработке, так получится общий процент потерь сырья на всём цикле приготовления блюда или напитка. blog.quickresto.ru

Если расчёт проводится впервые, можно ориентироваться на данные в «Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания». blog.quickresto.ru В нём приведены значения для типовых блюд (например, картофельное пюре, борщ, сырники). blog.quickresto.ru