Для расчёта процента потерь при обработке продуктов необходимо: 24

1. Взвесить исходное сырьё — отдельно каждый продукт. 4 Получится масса брутто (до обработки). 4
2. Очистить и нарезать сырьё, если это требуется по рецепту. 4 По окончанию механической обработки снова взвесить каждый продукт, так получится масса нетто. 4
3. Рассчитать потери при механической обработке по формуле: (МБ — масса брутто сырья (продукта) — МН — масса нетто сырья после очистки и разделки) / МБ * 100%. 4
4. Провести термическую обработку полуфабриката, полученного на предыдущей стадии (если такая обработка требуется для приготовления блюда). 4
5. Измерить массу каждого продукта после термической обработки и остывания. 4
6. Рассчитать потери после тепловой обработки и остывания по формуле: МН — масса нетто сырья или полуфабриката, подготовленного к тепловой обработке — МГ — масса готового продукта после тепловой обработки. 4
7. Суммировать потери при механической и тепловой обработке, так получится общий процент потерь сырья на всём цикле приготовления блюда или напитка. 4

Если расчёт проводится впервые, можно ориентироваться на данные в «Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания». 4 В нём приведены значения для типовых блюд (например, картофельное пюре, борщ, сырники). 4