Улучшители качества хлеба работают следующим образом:

• Улучшают муку с пониженными хлебопекарными свойствами. 1 Например, если в ней слабая или, наоборот, крепкая клейковина — из-за этого хлеб получается с подрывами, трещинами, расплывчатой формы. 3

• Ускоряют созревание теста, осахаривание заварок. 3 Это снижает затраты на производство, а хлеб получается пышным и объёмным. 3

• Защищают продукцию от порчи. 3 Принцип их действия основан на том, что они изменяют рН среды. 3 При рН среды 4,8 и ниже развитие споровых бактерий, возбудителей микробной порчи хлеба, прекращается. 3

• Одновременно воздействуют на компоненты теста. 3 Комплексные хлебопекарные улучшители включают несколько ингредиентов и некоторые виды пищевого сырья: муку, сахар, крахмал, белок и т. д.. 3 Эти смеси используют, чтобы добиться оптимальных показателей качества теста, а значит, качества и самого хлеба. 3

Дозировки всех пищевых добавок, применяемых в хлебопекарном производстве, чрезвычайно малы. 1 Они не накапливаются в организме и не нарушают работу организма (за исключением индивидуальной непереносимости компонентов). 1