Некоторые современные технологии глубокого замораживания продуктов:

• Воздушное охлаждение. 1 Подготовленные продукты тонким слоем высыпаются на конвейер и движутся по линии со скоростью 6–7 м/с при температуре –25–35 °C. 1
• Замораживание соударением. 3 Ударные воздушные струи с очень высокой скоростью (20–30 м/с) разрушают статический поверхностный слой газа, окружающий пищевой продукт. 3 Получающаяся вокруг продукта среда становится более турбулентной, и теплообмен через эту зону становится намного более эффективным. 3
• Гидрофлюидизация. 3 Для этого типа заморозки используется циркуляционная система, которая перекачивает охлаждающую жидкость вверх через отверстия или форсунки в холодильной камере, создавая тем самым перемешивающие струи. 3 Они образуют высокотурбулентный псевдоожиженный слой, обеспечивающий чрезвычайно высокие коэффициенты теплопередачи на поверхности, и, как следствие, быстрое равномерное замерзание. 3
• Заморозка при высоком давлении. 3 Продукт охлаждается под высоким давлением до минусовых температур, но не подвергается изменению фазы, а замерзает лишь в момент снятия давления. 3 Замерзание под высоким давлением приводит к образованию особого льда, имеющего большую плотность, чем вода. 3 Такой лёд не расширяется в объёме во время формирования и существует в «стекловидном» некристаллическом состоянии, что может уменьшить повреждение тканей. 3
• Замораживание с обезвоживанием. 3 Пища сначала обезвоживается до желаемой влажности, а затем замораживается. 3 Предварительное обезвоживание сокращает время замерзания, начальную температуру замерзания и количество льда, образующегося в продукте. 3