Расстоечный шкаф работает путем поддержания внутри камеры оптимальных условий для расстойки теста — заданной температуры и влажности воздуха в течение необходимого времени. 2

Конструктивно шкаф представляет собой стальную камеру с герметичной дверцей. 1 Внутри располагаются нагревательные элементы — ТЭНы или, реже, газовая горелка. 1 Для образования пара используется поддон с водой (она испаряется при нагреве), а в более современных моделях — парогенератор. 1 Циркуляцию воздушного потока внутри камеры обеспечивает вентилятор. 1 Необходимые настройки задаются с помощью панели управления с электромеханическими регуляторами, кнопками или сенсорным экраном. 1

Расстоечный шкаф нужен для завершения расстойки теста — последнего этапа перед началом выпеки. 4 В нём заготовки из дрожжевого теста «отдыхают» перед отправкой в печь при определённой температуре и влажности. 1 Это благоприятно влияет на качество готовых хлебобулочных изделий — они получаются ровными, мягкими, воздушными. 1