Принцип испарительного охлаждения в производстве конфет заключается в том, что испарение жидкости в окружающий воздух охлаждает объект или контактирующую с ним жидкость. 5

В производстве конфет этот принцип используется на следующих этапах:

1. Охлаждение валиков и реборды конвейера. 1 Чтобы конфетная масса имела достаточную вязкость и не растекалась по лотку, её температуру снижают путём охлаждения валиков и реборды рассолом. 1
2. Охлаждение конфетного пласта. 1 Для этого вдоль конвейера подаётся охлаждающий воздух. 1 При температуре воздуха 5 °С на краях пластов образуется плотная корочка, предотвращающая растекание массы. 1 Таким образом, конфетный пласт, проходя в течение 20 минут через систему закрытых камер с охлаждающим воздухом, охлаждается до 35–40 °С. 1
3. Окончательное охлаждение конфетных корпусов. 1 После разрезки конфетные корпуса подвергаются окончательному охлаждению до 20–25 °С в камере охлаждения, откуда они направляются на глазировочные или заверточные машины. 1