Как производится сушка и упаковка сыра под вакуумом?

Сушка сыра под вакуумом происходит в специальной установке, которая состоит из вакуумной камеры, холодильной машины, десублиматора, вакуумного насоса и автоматизированного контрольно-измерительного комплекса. cyberleninka.ru

Процесс включает следующие этапы: cyberleninka.ru

1. Приёмка сыра. cyberleninka.ru
2. Подготовка сыра (измельчение, укладка в поддон). cyberleninka.ru
3. Вакуумная сушка при требуемых режимных параметрах до массовой доли влаги не более 7–10%. cyberleninka.ru
4. Фасовка и упаковка сухого сыра. cyberleninka.ru
5. Складирование и хранение. cyberleninka.ru

Для разных видов сыров существуют различные технологии упаковки: vk.com

• Для твёрдых и полутвёрдых сыров необходима защита от воздушной среды для дальнейшего вызревания. vk.com Цельные головки таких сыров упаковывают в специальные термоусадочные пакеты. vk.com
• Для мягких сыров, например брынзы или сулугуни, характерна упаковка в вакуумные термоусадочные пакеты. vk.com Под вакуумом происходит выдавливание влаги из мягких сыров, она растекается по пакету, что портит его внешний вид. vk.com
• Для рассольных сыров, таких как моцарелла или фета, используют специальные вакуумные пакеты типа дой-пак. vk.com Их форма позволяет ставить пакет вертикально, что удобно при упаковке и хранении продукции. vk.com

Перед запаиванием сыр обрабатывают 3%-м раствором уксусной кислоты, используя минимальный объём раствора. vk.com n-novgorod.syromaniya.ru Без обработки уксусом на сыре даже под вакуумной плёнкой будут возникать плесени. vk.com n-novgorod.syromaniya.ru