Несколько способов увеличить выход печёного хлеба при промышленном производстве:

• Использовать муку щадящего помола. 2 Повышенная водоудерживающая способность такой муки позволяет избежать её перерасхода. 2 Из-за того, что мука может удержать больше воды, увеличивается вес теста и выход готовой продукции на 1–4%. 2
• Изменить технологические параметры. 4 Например, при поступлении муки с пониженными хлебопекарными свойствами можно скорректировать количество дрожжей, соли, включить в рецептуру хлебопекарные улучшители, изменить температуру, влажность и продолжительность брожения полуфабрикатов, параметры расстойки и режим выпечки. 4
• Использовать ферментные композиции. 3 Применение ферментных композиций на стадии увлажнения зерна с последующим отволаживанием позволяет повысить выход изделий, пищевую ценность хлеба, а также интенсифицировать технологический процесс. 3
• Соблюдать оптимальный режим выпечки. 5 Излишняя длительность или недостаточная продолжительность выпечки влияет как на качество продукции, так и на производительность. 5
• Точно настраивать оборудование. 5 Неточная наладка оборудования касается всех этапов производства и существенно влияет на степень затрат и потерь. 5

Выход хлеба зависит от многих факторов: рецептуры изделия, способа тестоприготовления, хлебопекарных свойств муки, влажности теста, массы тестовой заготовки, способа выпечки и других. 4