Чем отличаются технологии плавления разных сортов сыра?

Технологии плавления разных сортов сыра отличаются в зависимости от нескольких факторов, среди которых:

• Влажность. food.ru При большом содержании влаги сыр, как правило, хорошо плавится. food.ru Например, хорошо плавятся моцарелла и раклет. food.ru
• Жирность. food.ru Жирные сорта обычно плавятся легче, чем остальные. food.ru
• Зрелость. food.ru В выдержанных сырах казеиновые связи прочнее, поэтому такой сыр плавится тяжелее, независимо от количества жира и влаги в продукте. food.ru
• Кислотность. food.ru При повышенной кислотности молекулы казеина в продукте располагаются слишком плотно, поэтому при нагревании сыр становится мягким, но не плавится. food.ru

Каждый вид сыра имеет свой температурный порог плавления. syrover.ru Мягкие сыры начинают таять при 90–100 °C, тогда как твёрдым и более сухим сортам нужен нагрев до 130–150 °C. syrover.ru